maandag 28 november 2016

Paddenstoelenragout met dragon



Zelfgemaakte ragout is lekkerder
Mijn moeder houdt van pasteitjes met ragout. Toen ik opgroeide was het een gerechtje wat regelmatig werd gegeten. Alleen vond ik de ragout die meestal uit blik kwam, weemakend en niet lekker. Minstens twintig jaar gingen voorbij zonder pasteitjes. Tot ik ineens op een dag het pasteitjeslicht zag ;)! En je raadt waarschijnlijk al dat de zelfgemaakte ragout daar mee te maken heeft. Het is oneindig veel lekkerder om zelf aan de slag te gaan en een heerlijk romige en goedgevulde ragout te maken. Bovendien kun je creatief variëren met de ingrediënten.

Een vegetarische versie
Aangezien mijn dochter alweer een tijdje vegetarisch is en geen vlees eet (maar wel vis en eieren), moest ik aan de slag en een nieuwe versie verzinnen. De combinatie van het knapperige boterige bladerdeeg en de warme en romige saus is heerlijk. Zeker nu we op de drempel staan van de maand december zal dit recept een goede aanvulling zijn op het meer gebruikelijke repertoire van kipragout. 
De ragout is veelzijdig
Je kunt de ragout gebruiken als vulling voor bladerdeegpasteitjes, maar het is ook een heerlijke saus bij de rijst. Samen met wat snijbonen, sperziebonen of broccoli. De ragout kun je heel goed voor een groot gezelschap maken, dat is dus fijn voor de decembermaand of andere feestelijke gelegenheden. Meer tips om te variëren met paddenstoelensoorten lees je bij de benodigde paddenstoelen.

Paddenstoelenragout met dragon
Recept om 8 ragoutbakjes te vullen, of voor 6 personen als hoofdgerecht

Benodigdheden:
  • 600 gram gemengde paddenstoelen, zoals oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes, cantharellen, boleten/eekhoorntjesbrood, enzovoorts. Even kort wassen (cantharellen alleen schoonvegen) als er veel vuil op zit (ja hoor dat mag), harde delen van de stelen eraf snijden en dan elke paddenstoel anders snijden. Kleine paddenstoelen laat je gewoon heel, dat staat leuk in de ragout. Oesterzwammen met de vingers kleiner scheuren, andere paddenstoelen grof hakken of juist in de karakteristieke schijfjes, zodat de vorm van de hoed goed zichtbaar blijft. Voor een hele volle smaak neem je een handje gedroogde porcini/eekhoorntjesbrood (in elke supermarkt te koop, ligt vaak bij de Italiaanse producten, peulvruchten of groente-afdeling) en weekt dat een half uurtje in 150 ml. heet water of bouillon (een scheut cognac of marsalawijn is heel lekker), snijd de gewelde paddenstoelen vervolgens in iets kleinere stukken en vervang een deel van de bouillon of wijn door dit aftreksel.
  • 3 grote sjalotten, gesnipperd
  • 2 teentje knoflook, fijn gehakt
  • 1 el. verse tijm, blaadjes gebruiken
  • 2 tl. verse dragon, of 1 tl. gedroogde
  • 65 gram bloem
  • 75 gram roomboter
  • 500 ml. koude bouillon, ik maakte het van Zonnatura bouillontabletten 1 x knoflook en kruiden en ½ tablet tuinkruiden (je kunt ook koud water nemen en de tabletten oplossen in de saus), zie bij paddenstoelen over het maken van een geurig en vol paddenstoelenaftreksel
  • 2 dl. droge witte wijn, ik nam een geurige en smaakvolle Pinot Grigio (wil je geen alcohol nemen, vervang dan door bouillon)
  • 8 ragoutbakjes
  • Scheutje olijfolie
  • 1,25 ml. room
  • Worcestershiresaus, zout/peper
  • Garde, oven
  • Eventueel een scheut oestersaus (dit maakt de saus af, maar is niet geschikt voor vegetariërs die afzien van vis- en schaaldieren, je kunt dit vervangen voor paddenstoelensojasaus, dit is te koop bij elke goed gesorteerde toko/Aziatische winkel.

De bereiding:
  1. Zet de ragoutbakjes 15 minuten in de voorverwarmde oven op 165 graden C.
  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een ruime pan en bak de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Dat duurt enkele minuten. Voeg tijdens het bakken de knoflook, tijm, wat zout en een scheut worcestershiresaus toe. Schep de paddenstoelen eruit en bewaar voor later.
  3. Verhit de boter en bak de uien tot ze glazig zijn. Roer de bloem erdoor en verdeel de kruimelige massa gelijkmatig over de bodem en laat 5 minuten zachtjes bakken op zacht vuur. Schep af en toe om.
  4. Neem een garde en giet ⅓ deel van de koude bouillon bij de bloem en klop direct energiek met de garde om de bloem en de vloeistof egaal te mengen. Draai het vuur iets hoger. Voeg nogmaals ⅓ deel toe en blijf krachtig kloppen en voeg vlot daarna de rest toe, maar hou een deciliter achter. Daar kun je mee spelen om later desgewenst de ragout iets dunner te maken.
  5. Voeg de room, de paddenstoelen en de dragon toe en laat zachtjes vijf minuten pruttelen. Roer af en toe door, om aanbranden te voorkomen. Verdun eventueel naar wens de ragout. Breng op smaak met peper, zout, worcestershiresaus en eventueel een scheut oestersaus of paddenstoelensojasaus.
  6. Snijd het dekseltje los en vul elk bakje royaal met de ragout en dek af met de deksel. Direct opeten.






vrijdag 18 november 2016

Cannelloni gevuld met pompoen-spinazie in tomatensaus

Een gezonde vegetarische cannellonischotel
Ik kijk regelmatig naar 24Kitchen en wat mij dan opvalt zijn de zoute, zoete en vette caloriebommen die ze daar klaarmaken. Er zijn gelukkig ook wat uitzonderingen en Jamie Oliver is er eentje van. Zeker nu hij bewust de gezonde kant op is gegaan bij de bereiding van zijn maaltijden.

Wat maakt een maaltijd minder gezond?
De grote hoeveelheden kaas die over gerechten wordt gestrooid om het te gratineren zorgt ervoor dat de dagelijkse hoeveelheid zout makkelijk wordt overschreden. En de zogenaamde gezonde ‘candybars’ met granen, noten, gedroogde vruchten in een of andere (al dan niet natuurlijke) suikeroplossing, zijn natuurlijk ook caloriebommen. 

Het is helemaal niet erg om af en toe iets te eten met zo’n heerlijk knapperig gebakken kaaskorstje, maar doe het niet te vaak. En denk na of je het recept een gezonde draai kunt geven door de verhouding van ingrediënten iets te wijzigen. Dus minder vet gebruiken, minder kaas, minder (bewerkt) vlees, minder suiker, maar wel meer groenten toe te voegen.

De cannelloni van dit recept is gewijzigd door de ricotta te vervangen door de minder vette cottage cheese (of hüttenkäse) en de bergen kaas van het originele recept sterk te verminderen naar één onsje geitenkaas. Wij aten er twee dagen van. Een dag als cannelloni en de tweede dag een versie met enkele lasagnebladen ertussen. Bereid de lasagne voor, maar bak pas op de dag dat je het gaat eten.

Cannelloni met pompoen, spinazie in tomatensaus
Recept voor 6 personen, of twee dagen vooruit koken voor 3 personen J

Benodigheden:
  • 9 cannelloni gedroogde pasta (dag 1) of 18 cannelloni voor 6 personen
  • 3 à 4 bladen gedroogde lasagnebladen (dag 2) of 6 à 8 bladen voor 6 personen
  • 2 x 100 gram geraspte lichtbelegen geitenkaas
  • Twee ovenschotels
  • Een spuitzak met grote spuitmondvorm
  • Staafmixer
  • Voor het pompoen-spinaziemengsel:
  • 1 flespompoen (of andere pompoensoort middelgroot), in blokjes met schil eraan
  • 500 gram deelblokjes diepvriesspinazie naturel (AH heeft tegenwoordig ideale kilozakken)
  • 1 ui, gesnipperd
  • 100 gram hazelnoten, geroosterd in de koekenpan en grof gehakt
  • Herbes de Provence, 1 tl. knoflook geraspt, goede snuf gemalen kruidnagel of piment, scheutje worcestershiresaus, peper en zout
  • 200 gram cottage cheese
  • Beetje olie voor het bakken
  • Voor de tomatensaus:
  • 3 x 400 gram blikken tomaten, ik nam de blikversie met kerstomaatjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 blaadjes kleingesneden verse salie of 1 tl. gedroogd verkruimeld
  • 1 tl. gedroogde oregano, 1 tl. geraspte knoflook, scheutje balsamicoazijn, peper en zout
  • Beetje olie voor het bakken

Bereiding:

Pompoen-spinaziemengsel:
Verhit de olie en bak de ui glazig, voeg pompoen toe en de kruiden (behalve de kruidnagel of piment en worcestershiresaus) en breng alvast licht op smaak met zout. Laat even om en om scheppend meebakken. Voeg dan een scheut water toe en plaats de deksel op de pan en laat een kwartiertje zachtjes stoven tot de pompoenblokjes zacht en gaar zijn. Pureer de pompoen en de ui. Strooi de spinazieblokjes in de pompoen-ui puree en laat zachtjes stoven tot de spinazie ontdooid is. Roer de kruidnagel of piment en worcestershiresaus erdoor samen met de cottage cheese en de gehakte hazelnoten en proef of nog extra kruiderij nodig is. Zet apart zodat het even kan afkoelen.

Tomatensaus:
Terwijl het pompoen-spinazie stooft kun je starten met de tomatensaus. Bak de ui in een scheutje olie tot het glazig is. Voeg de drie blikken tomaten toe en de kruiden en laat zachtjes een kwartiertje pruttelen. Proef of extra zout nodig is.

Het opbouwen van de ovenschotel(s):
Warm de oven voor op 200 graden C. (hetelucht). Vul de spuitzak met ca. 1/3 deel van het pompoen-spinaziemengsel. Zet de cannellonivorm op een plank of bord en vul van bovenaf met de spuitzak met ruime spuitmond. Verdeel ½ van de tomatensaus over een ovenschotel en druk de cannelloni diep in de saus. Schep nog wat extra saus over de pastavormen en bestrooi met 100 gram geitenkaas. Plaats in het midden van de oven en bak 30-35 minuten tot de cannelloni zacht en gaar is.
Noot: als je voor een dag kookt en cannelloni kiest, neem dan een ruime schotel en verdeel in twee lagen. Hou dezelfde volgorde aan: tomatensaus, gevulde cannelloni, tomatensaus, gevulde cannelloni met laagje tomatensaus erover en ten slotte kaas.

Dag twee lasagne opbouwen:
Verdeel de overige tomatensaus over de bodem van een tweede ovenschotel en leg de lasagnevellen hierop. Dek af met het restant pompoen-spinaziemengsel en vervolgens met 100 gram geraspte kaas. Bak 30-35 minuten in de oven op 200 graden C.
Noot: als je voor een dag lasagne maakt, neem dan een ruime en diepe ovenschotel en verdeel in twee lagen in de volgorde: helft tomatensaus, helft lasagnevellen, helft pompoen-spinazie, tomatensaus, rest lasagnevellen, restant pompoen-spinzazie en ten slotte bestrooid met geitenkaas.


zaterdag 5 november 2016

Slow cooked stoofvlees van varkenswangen met bokbier



Slow cooked varkenswangen met bokbier
De varkenswangen van dit recept lagen in de vriezer te wachten op inspiratie. En op het juiste herfstweer! Want stoofvlees past wat mij betreft bij koud weer. De bokbier past ook helemaal in het seizoen en zo is het cirkeltje rond! Je kunt het bier ook bij dit gerecht drinken. Is weer helemaal in tegenwoordig om bier te drinken. Hoewel ik ervoor heb gekozen om juist veel minder alcohol te drinken. Na het lezen van het boekje ‘Op je gezondheid’ van René Kahn is bij mij het roer definitief om! En ik kan niet anders zeggen dan dat het mij prima bevalt. Ik slaap beter, ben beter geconcentreerd, voel me energieker en val bovendien een paar kilootjes af. Binnenkort zal ik wat recepten plaatsen van alcoholvrije drankjes voor de winter.

Bij de hutspot
De kruiderijen van het stoofvlees zijn gekozen om bij hutspot te eten. Peen & uien zijn meestal toch wat zoet en dat heeft een hartige tegenhanger nodig. Daarom gebruik ik naast de Johannieter Jopen bokbier en stroop ook Japanse sojasaus. De nootmuskaat, kruidnagels en laurierbladen geven het een kruidige twist.

De bereidingswijze
Je kunt de stoofpan op een sudderplaatje zetten, maar ik zette de pan in de oven. Je hebt er zo geen omkijken naar. Na ruim drie uur stoven zijn de wangetjes heerlijk zacht. De jus kook je nog wat in, zodat de smaak geconcentreerder wordt. Je kunt het ook in de römertopf klaarmaken. Als alternatief kun je ook schouderkarbonades nemen.

Slow cooked varkenswangen met bokbier
Voor 4 personen

De benodigdheden:
  • 1 kilo (biologische) varkenswangen op kamertemperatuur, ik bestelde ze bij Ok vlees
  • 1 flesje Johannieter Jopen bokbier à 33 cl.
  • 10 ml. Japanse sojasaus
  • ¼ tl. à 5 ml. geraspte nootmuskaat
  • 3 kruidnagels
  • 3 blaadjes laurier
  • 1 el. à 15 ml. keukenstroop of bruine basterdsuiker
  • Vers gemalen peper, zout
  • Ca. 250 ml. heet water
  • Een ovenvaste braadpan
De bereiding:

Verwarm het bier met de overige kruiderijen en breng aan de kook. Leg de wangetjes in zijn geheel in het vocht en vul aan met kokend water tot het vlees net onder staat. Zet in de voorverwarmde oven op 130 graden C. onder- en bovenwarmte en laat ca. 3 uur stoven tot ze gaar en zacht zijn.

Kijk halverwege en roer even door. Haal het vlees uit de jus en laat de jus op hoog vuur flink inkoken tot ca. de helft. Breng op smaak met peper en proef of nog extra zout nodig is. 

Lekker bij hutspot, maar ook lekker om met andere stamppotten te eten. Zoals rodekool, zuurkool, (stamp)spruiten, witte of groene kool of boerenkool. Ook met aardappelpuree of rijst heel lekker. 

maandag 31 oktober 2016

Pastaschotel met geroosterde bloemkool en tomatenkaassaus


Een hartige gegratineerde vegetarische pastaschotel
Zo dat is een mond vol! Letterlijk en figuurlijk. Ik kan ook nog toevoegen dat de pasta in lagen wordt opgebouwd en dat de bovenste laag bestaat uit geroosterde bloemkoolroosjes. Deze krijgen tijdens het roosteren in de oven een intense en volle smaak. Vooraf kruid je ze met majoraan, basilicum, olie en zout. Een tweede laag met groenten tussen de pasta wordt gevormd door kort gebakken paprika, courgette, ui en wortel.

En nu komt het aantrekkelijke van de hele schotel! Voordat de schotel de oven in gaat, schenk je er een verrukkelijke kruidige kaassaus over. Die wordt zo lekker omdat je naast de belegen kaas ook kleingesneden zongedroogde tomaatjes, balsamico en gerookte paprikapoeder toevoegt. De saus dringt in de diepere lagen door en het bovenste laag wordt lekker gegratineerd! Ik maakte een dubbele hoeveelheid, zodat we er twee dagen van konden eten.

Variëren
Dit is typisch zo'n schotel waarmee je op alle onderdelen (pasta, groenten en kaas) kunt variëren en je fantasie eindeloos kunt inzetten! Qua groenten kun je kiezen voor doperwten, pompoen, paddenstoelen/champignons, bleekselderij, venkel, asperges, prei, aubergine, etc. De kaas kun je vervangen voor gruyère, geitenkaas of een pittige blauwe aderkaas. Voor de pasta kun je elke gewenste vorm kiezen, mits niet te klein.

Pastaschotel met geroosterde bloemkool en tomatenkaassaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:
  • De geroosterde bloemkoolroosjes:
  • 1 bloemkool, in hele kleine roosjes, gewoon met de vingers kleine roosjes van de grotere stronk trekken (droog de roosjes goed af)
  • Een bakplaat bekleed met aluminiumfolie
  • 2 el. olijfolie
  • ½ el. gedroogde majoraan, ½ el. gedroogde basilicum, zout
  • De onderste groentelaag:
  • 1 gele en 1 rode paprika, in reepjes
  • 1 courgette, in blokjes
  • 1 grote ui, in halve ringen
  • 1 winterwortel, in stukjes
  • Scheutje olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • De tomatenkaassaus:
  • 20 gram bloem
  • 350-400 ml. melk + extra melk
  • 150 gram belegen geraspte kaas
  • 2 el. zongedroogde tomaatjes op olie, kleingesneden
  • Scheut balsamicoazijn
  • Mespunt gerookte paprikapoeder
  • ¼ tl. à 5 ml paprikapoeder
  • Gemalen verse peper
  • Evt. paar draaien gedroogde knoflook (gedroogde knoflook is te koop in handige kruidenmolens)
  • Verder nog:
  • 350 gram rauwe pasta, neem een niet te kleine vorm, bijv. fusilli, beetgaar gekookt in zout water
  • Een ruime lage ovenschotel

Bereiding:
  1. Verwarm de oven (liefst hetelucht) voor op 200 graden C. Meng met de handen de bloemkool en de overige genoemde kruiderijen op de bakplaat. Plaats in de oven. Keer na 20 minuten de roosjes om en bak nog eens 20 minuten tot de roosjes goudbruine randjes hebben.
  2. Verwarm intussen een scheutje olie en bak de wortel en de ui 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg knoflook, de courgette en paprika toe laat enkele minuten meebakken. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Maak een glad papje van de bloem en wat melk. Verwarm de melk en roer met een garde de bloem erdoor. Meng de kruiderijen erdoor en roer energiek tot het een mooie gladde saus is. Laat enkele minuten zachtjes koken. Strooi de kaas erover en roer tot de kaas is opgenomen in de saus. Verdun evt. met extra melk. Blijf goed roeren. Proef of nog extra zout nodig is. Maar let op, want de kaas maakt het al zout.
  4. Onderin de schaal gaat de gemengde groente. Daar bovenop de pasta en vervolgens de bloemkoolroosjes en als laatste de kaassaus. Plaats in de voorverwarmde oven en bak ca. 20 minuten tot de schotel helemaal door en door heet is.


vrijdag 21 oktober 2016

Kastanjetaart met appel en specerijen

Rechts boven het mengsel voordat het amandel-suikermengsel
erover gaat en het in de oven wordt gebakken.

Taarten bakken in de herfst en winter
Hartje zomer heb ik eigenlijk nooit zoveel zin om taarten te bakken. Hoogstens een zomertaart met mascarpone en fruit. Of iets met citroencurd erin. Vorige week vrijdag kreeg ik ineens zin om deze taart te bakken. Eigenlijk liep ik al een jaar rond met het plan om een taart te bakken met kastanjes. 

Dit is een experimentele taart. Ik had geen idee of het zou lukken. Dat ik het recept met jou deel is natuurlijk het bewijs dat het een lekkere taart is geworden! Oh ja en mijn dochter heeft meegeholpen. Zij maakte de bodem en klopte de eiwitten stijf.

Herfsttaart met appel, kastanje en specerijen
Ik had ooit eens een potje kastanjepuree in een uitverkoopbak in de supermarkt gekocht. Dus die heb ik gebruikt. Er gaat maar 100 gram door hoor. Maar dat is genoeg voor de smaak. Verder gaat er amandelmeel in en een appel in piepkleine dobbelsteentjes. De specerijen kaneel, kardemom en kruidnagel geven het een kruidige smaak. Door de kastanje-ei-amandelpasta meng je stijfgeklopte en gezoete eiwitten en dat zorgt voor een luchtige en smeuïge taart. Een paar drupjes amandelessence zorgt dat de amandelsmaak mooi naar boven komt.

Variaties
  1. Meng de rasp van een sinaasappel door het amandelmeel-ei-kastanjemengsel. In plaats van een appel kun je ook gewelde abrikozen nemen.
  2. Vervang de appel door 3 el. marmelade (ook lekker in combi met de sinaasappelrasp).
  3. Meng 3 el. boerenjongens (rumrozijnen) door het mengsel. Die rozijnen kun je natuurlijk ook zelf een uurtje laten wellen in warme rum.
  4. Kies voor tropische smaken en vervang de appel voor ananas en vervang de amandelmeel door geraspte kokos en combineer dat met de rumrozijnen (een soort pina colada taart), verdeel de laatste 35 minuten kokossnippers en laat goudbruin bakken. Meng de snippers met suiker, zodat het karamelliseert en vast blijft zitten. Wordt het te bruin, dek dan af met aluminiumfolie.

Kastanjetaart met specerijen en appel
Taart voor 8 personen

Benodigdheden:
1 el.= 15 ml./1 tl.= 5 ml.
  • Voor de vulling:
  • 100 gram kastanjepuree, uit een blik (ik nam puree uit een potje dat een beetje zout en suiker bevat), je kunt ook verse kastanjes nemen, koken en zelf pureren, of vacuüm verpakte.
  • 75 gram amandelmeel
  • 40 gram ahornsiroop
  • 1 appel, geschild en in piepkleine dobbelsteentjes
  • 4 eieren, gesplitst (in totaal had ik 70 gram eidooier)
  • 100 gram poedersuiker
  • 2 el. bloem
  • 3 el. amandelsnippers gemengd met 2 el. kristalsuiker
  • Amandelessence (bakproducten)
  • 10 kardemompeulen, die zijn echt veel lekkerder dan kant en klaar gemalen. Je haalt de zwarte zaden uit de peulen en maalt ze fijn in een oude koffiemolen of in een vijzel
  • Snuf kruidnagel
  • ¼ tl. kaneel
  • Voor de bodem:
  • 250 gram bloem
  • 175 gram roomboter of margarine (leg een half uurtje in de vriezer)
  • 125 gram suiker
  • Rasp van een citroen of 1 el. vanillesuiker
  • Flinke snuf zout
  • 1 ei
  • Verder:
  • Springvorm van 24 cm. doorsnede, dun ingevet met boter
  • Cirkel bakpapier voor op de bodem van de springvorm
  • Grove rasp

Bereiding:

Meng de suiker, snuf zout en de bloem met de citroenrasp of vanillesuiker. Rasp de ijskoude en harde boter boven het bloemmengsel. Meng met twee messen door het mengsel. Voeg een losgeklopt ei toe en meng tot het losse kruimels zijn. Breng met koele handen de losse delen samen en vorm een deegbal. Leg het bakpapier op de bodem. Verdeel het deeg in tweeën en rol een deel uit tot een cirkel van 24 cm. doorsnede en bekleed de bodem hiermee. Maak van het restant vier rolletjes deeg en bekleed met elk stukje deeg ¼ deel van de wand tot een mooie gladde deegrand ontstaat. Zorg dat alle delen goed aansluiten op de bodem. Zet in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 graden C.

Meng in een ruime kom de eierdooiers, specerijen, ahornsiroop, kastanjepuree, appel, bloem en amandelmeel tot het een dikke pasta is. Druppel zoveel amandelessence door de pasta tot je een goede amandelsmaak krijgt. Klop met een mixer in een schone grote kom de eiwitten schuimig en als ze zichtbaar stijver worden, voeg je de poedersuiker toe (leg eerst een theedoek over de kom, zodat het niet zo stuift). Mix tot het mengsel glanzend en stevig is.  

Meng (bij voorkeur met een spatel) enkele eetlepels van het eiwit door de pasta. Leg dit mengsel op de rest van de eiwitten in de kom en vouw voorzichtig tot het goed gemengd is, maar zorg dat er zoveel mogelijk lucht in het mengsel blijft. Schep in de taartvorm en bestrooi met de suiker-amandelsnippers. 

Plaats net onder het midden in de oven (hetelucht) en draai na 10 minuten de oven lager op 165 graden C. Bak nog eens 50 minuten. Als de taart te bruin wordt, leg er dan aluminiumfolie over.
De taart is klaar als je een satéprikker in het midden prikt en deze er schoon uitkomt. Als het nog niet gaar is, dan plaats je 'm er nog eens 5 minuten in en controleert nogmaals. Zet op een rooster en maak de springvorm los. Laat afkoelen. Haal de bodem en papier eronderuit.






vrijdag 14 oktober 2016

Paté à la Irene kookt

Een (h)eerlijke paté
Een paar keer per jaar komen een oom en tante bij ons eten. Dan wil ik ze iets heerlijks voorschotelen. Want zij nemen ons een à twee maal per jaar mee uit eten in Amsterdam. En dan schuiven we altijd aan bij de meest bijzondere restaurants. Pas ontdekte pareltjes of evergreens met degelijke en betrouwbare koks achter de fornuizen.



Dus probeer ik elke keer weer een nieuw menu samen te stellen. Een paar weken geleden was dat een menu met een toepasselijk herfst thema. Eigenlijk allemaal hapjes, die samen een maaltijd vormen.

  • Vooraf verse vijgen met een port-balsamico specerijensiroop (recept volgt).
  • Daarna een heerlijke paté met daarbij appel-rozijnenchutney en desembrood (bijvoorbeeld dit recept, of leer zelf desembrood te bakken met de door mij gemaakte online workshop op desembroodbakjezelf).
  • Vervolgens piadina (met desem) met geroosterde paprika, buffelmozzarella, serranoham (niet echt Italiaans nee, maar wel heerlijke ham, je kunt ook San Daniele nemen), en rucola. Op desembroodbakjezelf.nl staan nog extra aanwijzigingen voor het bakken van de piadina.
  • Als dessert had ik een bakewell taart gebakken. Deze taart met frangipanevulling, frambozenjam en een glazuurlaagje heb ik gezien op The Great British Bake-off.

Even over de Porkert
Een paar jaar geleden kochten wij in Amstelveen een tweedehands Porkert vleesmolen. Wist jij dat deze molens al 100 jaar worden gemaakt en de Rolls Royce zijn onder de molens? Dus af en toe moeten wij daar wel iets mee doen! Wij bestellen dan het allerbeste vlees bij okvlees. Dit keer Biologische varkenswangen vol met smaak en structuur, kippendijen en kippenlevers. Dat gaat allemaal door de molen en het eindresultaat was echt heel geslaagd. Deze paté is helemaal niet vet, maar door de smeuïge tussenlaag van de kippenlevers toch zeker niet droog om te eten. Je begint twee dagen van te voren met de paté.



boven het gemarineerde vlees en de porkert.
onder de kippenlevers, het bekleden van de vorm, het gemalen vlees en de gebakken paté.


Paté à la Irene kookt

Benodigdheden:
  • 1 tl. = 5 ml.
  • Voor het vleesmengsel: 
  • 250 gram (biologische) kippendijen en varkenswangen, in blokjes op dag 1
  • 2 tenen knoflook
  • 1 glas rode port (ca. 2 dl.)
  • 2 tl. gedroogde Provençaalse kruiden
  • ½ tl. patékruiden en 1 tl. zout
  • 200 gram plakjes ontbijtspek, (waarvan 50 gram voor het kippenlevermengsel)
  • Voor het kippenlevermengsel: 
  • ¼ tl. patékruiden, ½ tl. zout, 50 gram ontbijtspek (zie boven)
  • 250 gram (biologische) kippenlevers, kleingesneden op dag 2
  • 25 gram boter uitje, in ragfijn snippers op dag 2
  • Verder nog nodig:
  • Een rond ovenvast schaaltje of patévorm met deksel (of dek af met aluminiumfolie), ½ liter inhoud
  • Vleesmolen of keukenmachine 
  • Braadslede 

De bereiding:

  1. Marineer de blokjes varkenswang en kipdijfilet een nacht afgedekt in de koelkast in de port, knoflook en Provençaalse kruiden. 
  2. Bak de volgende dag de uiensnippers in de boter tot ze glazig zien, bak de kippenlevers even mee, ze blijven rosé van binnen. Breng op smaak met de patékruiden en zout. Laat afkoelen.
  3. Bedek het ovenvaste schaaltje met 150 gram van de plakjes ontbijtspek, laat een deel overhangen, zodat je dit er later overheen kan draperen. Je start in het midden van het schaaltje en werkt naar buiten en probeert telkens de plakjes te laten overlappen.
  4. Zet de vleesmolen vast (wij doen dat op een vleesplank want ons aanrecht is te dik om de molen goed te bevestigen). Maal het gemarineerde vlees in de molen en meng de kruiden erdoor. Test of het goed op smaak is door een theelepel te koken in een bodempje water en even af te laten koelen.
  5. Kook ondertussen 2 l. kokend water voor straks in de braadslede. Verwarm de oven voor op 200 graden C.
  6. Maal ook de kippenlevers en 50 gram van de ontbijtspek fijn in de molen.  Proef of er nog extra kruiderij nodig is.
  7. Verdeel de helft van de vleesmassa in de schaal, daarna de kippenlevers en dek af met de rest van de vleesmassa. Vouw de ontbijtspek erover. Plaats de deksel erop en zet in de braadslede. Giet het kokend water eromheen en bak de paté 1 ½ uur de oven op 200 graden C. in het midden van de oven.
  8. Laat de paté afkoelen en eet ‘m de volgende dag. Bijvoorbeeld met zelfgemaakte chutney. En eet er bijvoorbeeld zelfgebakken desembrood met gezouten roomboter bij.



zondag 25 september 2016

Piadina met desem + oorsprong van piadina

Piadina met desem


Piadina de zomerhit van 2016
Je komt ze overal tegen deze platte broodjes. Bij mij liggen op de wc (…) altijd wel een paar kooktijdschriften of kookboeken om even in te bladeren tijdens de zit. Deze piadina keken me al een paar weken aan vanaf de omslag van een Allerhande. Gisteren ben ik er eindelijk aan toe gekomen om ze zelf te maken. Ik vond nog een recept in een Italiaans brood kookboek. Dat heb ik aangepast en er een portie desem aan toegevoegd. De piadina wordt gegeten met hartig beleg en zoet beleg zoals met jam of nutella.

Desem geeft diepte aan de smaak
De cultuur in de desem zorgt ervoor dat de platte broodjes iets extra’s krijgen. De smaak ontwikkelt zich maar wordt niet zuur.

De oorsprong van piadina
De ontwikkelingen die eraan vooraf gaan
We gaan even terug in de tijd en kijken naar het jaar 395 na Chr. Het Romeinse Rijk, het grootste rijk dat ooit heeft geheerst, wordt door interne conflicten in tweeën gesplitst. In het West- en Oost Romeinse Rijk. Het Oost Romeinse rijk wordt Byzantium genoemd. De hoofdstad is Constantinopel. Het Oost Romeinse rijk ontwikkelt zich daarna op geheel eigen wijze, met een overwegend Griekse cultuur. Ze ontwikkelen zich op het gebied van de schilderkunst en uiten hun religie op een geheel eigen wijze.

Val van het West-Romeinse rijk
In 476 is de val van het West-Romeinse Rijk. De laatste Romeinse keizer wordt afgezet door de Germaan Odoaker. Dit heeft grote gevolgen want de politieke eenheid komt hiermee te vervallen. De graven en hertogen besturen de kleinere gebieden en houden er eigen wetten, gewoonten, betalingsmiddelen op na.

We maken een sprong naar de Middeleeuwen en zien dat er nog geen politieke eenheid is. Er zijn veel oorlogen waardoor het heel lastig is om verre handelstochten te ondernemen. In 1453 valt ook het Oost-Romeinse rijk als de Ottomaanse Turken Constantinopel binnenvallen en de sultan Mehmet II gaat heersen.

Hier gaat een lange periode aan vooraf van constante dreiging en plundering door de kruisvaarders. Vanaf 1204 komt een grote uittocht op gang van bijvoorbeeld kunstenaars, wetenschappers en taalgeleerden naar ondermeer Italië. Dat geeft een impuls aan de cultuur en wetenschap in Europa. Veel hiervan is namelijk verloren gegaan. Er zijn niet veel mensen meer die Latijn of Grieks beheersen. Hieruit komen nieuwe stromingen voort zoals de renaissance (wedergeboorte).

Na de val van het Oost-Romeinse rijk heerst de sultan over Constantinopel. De specerijenhandel stokt omdat de sultan veel geld vraagt voor de handel van specerijen naar Europa. Hierdoor ontstaat de drang om nieuwe routes te ontdekken. Tijdens de ontdekkingsreizen worden veel nieuwe landen ontdekt.  In 1492 ontdekt Christoffel Columbus, een ontdekkingsreiziger in dienst van de Spaanse koning, het continent Amerika.

Meer interessante historische achtergronden op Irene kookt, die voortborduren op de ontdekkingsreizen:
http://irenekookt.blogspot.nl/2010/08/paprika-productinformatie-gevulde.html
http://irenekookt.blogspot.nl/2010/08/de-geschiedenis-van-maten-en-gewichten.html

De piadina
In 540 is de Italiaanse stad Ravenna de hoofdstad van de provincie Emilia-Romagna. Zij zijn onder de invloed van het Oost Romeinse Rijk/Byzantium en het is daardoor dat de piadina vanuit de Griekse cultuur van het Byzantijnse rijk in deze streek terecht is gekomen!

Voor 9 piadina

  • 200 gram rijpe desem (neem 50 gram moederdesem en vermeerder dat met 100 gram broodbloem en 100 gram lauw water, meng en laat afgedekt ca. 8 uur staan op kamertemperatuur. Je houdt 50 gram over om weer te bewaren in de koelkast).
  • 200 gram bloem (om brood van te bakken)
  • 80 ml. lauwwarm water
  • ¾ tl. fijn zout
  • ¾ tl. bakpoeder
  • 60 gram zachte boter in blokjes
  • Voor de vulling:
  • 9 plakken rauwe ham (zoals Parma, maar ik houd meer van Serrano)
  • 2 rode gemarineerde paprika’s (verdeel 2 rode of gele rauwe paprika’s in repen en leg onder een hete grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Pel het vel eraf en snijd in dunnere repen, meng met 1 el. balsamicoazijn en 1 el. olijfolie, peper en zout)
  • 1 bol buffelmozzarella
  • Paar handjes rucola
  • Handje basilicumblaadjes
  • evt. handje geroosterde pijnboompitjes
  • 500 gram kerstomaatjes, in tweeën gesneden

De bereiding:

Meng de bloem in een schaal met de bakpoeder en zout. Schep de desem erdoor. Verdeel met de vingers de boter door de deegmassa. Giet er tenslotte ongeveer 80ml-1 dl. lauw water bij tot een mooi deeg  ontstaat dat niet plakkerig is. Kneed een minuutje door. Verdeel in 9 bolletjes. Rol uit tot een cirkel van krap 15 cm. ontstaat. Leg de deegcirkels op een schone theedoek en dek af met een tweede theedoek. Laat een uurtje rijzen.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de piadina per drie in ongeveer 1,5 minuut per kant tot ze goudbruin zijn. Je kunt de piadina ook op de barbecue bakken. Leg direct de vulling erop, zodat de kaas smelt en vouw dicht. Of leg de vulling op een hele gebakken piadina en dek af met een tweede en snijd deze in tweeën.

zondag 28 augustus 2016

Rodekool salade



Een salade vol kleur, smaak en vezels
Een salade van witte kool eten wij regelmatig. Maar van rodekool is toch wat minder bekend. Voor de afwisseling raspte ik eens een kleine rodekool en kruidde 'm met de warme smaak van bruine masala. Verder bracht ik 'm op smaak met azijn, zout en knoflook. Ik zette de salade 24 uur afgedekt in de koelkast en at 'm de volgende dag als frisse tegenhanger bij de pulled pork die we op de barbecue hadden gemaakt. Samen met een sausje van yoghurt, mayonaise, zout/peper, gemalen gedroogde knoflook en wat tahin.

Variatie
Het is goed om variatie aan te brengen in de voedingsmiddelen die je eet. Bij groenten zorg je dat je alle kleuren van de regenboog eet. Dus paars, geel, oranje, geel, groen, rood, wit, enzovoorts. Deze rodekool salade is natuurlijk hartstikke paars, dus een goede keus voor de afwisseling.

Rodekool salade

bijgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:

1 middelgroot rood kooltje, heel fijn geraspt
60 ml. rode wijnazijn
1 tl. à 5 ml. zout
1/2 tl. bruine masala (specerijenmengsel, een warm smakend kerriemengsel te koop bij Aziatische winkels, tegenwoordig ook steeds meer te koop bij supermarkten)
1 tl. geraspte knoflook

Bereiding:

Meng zorgvuldig alle ingrediënten door elkaar en plaats 24 uur in de koelkast.


zondag 21 augustus 2016

Wrap met gerookte kip, artisjokken en tomaatjes en wrap met zalm, avocado en zeekraal

van links naar rechts onder: gerookte zalm, zeekraal en kipvulling met artisjokken,
gedroogde tomaatjes en pijnboompitten


Lekkere wraps: zilt & zee en gerookt & gekruid
De meeste wraps die ik tot nu toe heb gegeten waren met roomkaas en zalm. Soms een variant met ham. Maar dan heb je het wel gehad. Ik was toe aan iets nieuws.

Wat is eruit gekomen?
Het resultaat van mijn denkwerk mag er zijn! Een wrap vul ik met gerookte zalm, avocado, komkommer en zeekraal. De zeekraal voegt een crunchy bite en extra zilt element toe aan de wrap.
De basis is roomkaas met dille en limoen. Hier voeg ik geen extra zout aan toe. De zalm en zeekraal zijn zout genoeg.

De andere wrap krijgt een vulling van gerookte kip, pijnboompitten, gedroogde tomaatjes en artisjokharten. De basis is rijk gevuld met roomkaas en groene kruiden.

Wrap met gerookte kip, artisjokken en tomaatjes
Recept voor 18 stuks

  • De vulling:
  • 300 gram gerookte (scharrel)kip (bij AH), bruin grotendeels eraf gesneden en in dunne plakken
  • 240 gram uitlekgewicht artisjokken op olie of vocht, in dunne plakken
  • 75 gram geroosterde pijnboompitten
  • 100 gram gesneden gedroogde tomaatjes (tomaten op olie)
  • De spread:
  • 400 gram roomkaas naturel (zoals monchou, philadelphia of kaasspread merkloos AH)
  • Zout/peper/snuf gedroogde knoflook uit molen/scheut worcestershiresaus
  • takjes verse kruiden naar smaak, ik nam jong wortelgroen, rozemarijn, tijm, salie en oregano, kleingesneden
  • 6 grote wraps (Mexicaanse)

Bereiding:
Meng de kip, artisjokken, pijnboompitten en tomaatjes door elkaar en breng op smaak met zout, peper en draai gedroogde knoflook  en worcestershiresaus. Maak de spread door de roomkaas los te roeren met de gehakte kruiden. Breng goed op smaak met zout en peper. Verdeel de spread over de wraps en laat ruimte aan de zijkant, want anders loopt bij het oprollen de spread ertussenuit. Leg de vulling in een rechte streep in het midden en rol de wrap strak op. Snijd de wrap in drieën.

Wrap met zalm, avocado en zeekraal
Recept voor 18 stuks

  • De vulling:
  • 100 gram zeekraal, breek de sappige delen eraf en gooi de houtige delen weg
  • 400 gram gerookte zalm, in dunne plakken
  • 2 rijpe avocado’s, in plakken
  • ½  komkommer, zonder zaad in dunne lange stroken
  • De spread:
  • 400 gram roomkaas naturel, (zoals monchou, philadelphia of kaasspread merkloos AH)
  • 3 el. gehakte verse dille
  • Sap van 1 limoen
  • 6 grote wraps (Mexicaanse) 

Bereiding:
Roer de dille en limoensap door de roomkaas en verdeel over de wraps. Hou de zijkanten vrij, zodat bij het oprollen de vulling er niet tussenuit loopt.
Beleg in een rechte lijn met zalm, avocado, komkommer en zeekraal. Rol strak op en snijd elke wrap in drieën.

donderdag 4 augustus 2016

Pindakaas havermout-banaan koeken



Eet echt eten
Als je een kant en klaar product koopt, dan is het lastig om te bepalen wat er in zit. Is het echt het beste tussendoortje voor je kind? Krijg je echt je dagelijkse portie groente binnen? Zit er niet teveel zout, vet en suiker in? Dat betekent dat je de ingrediëntenlijst van bereid voedsel voordat je het koopt eerst kritisch bekijkt. Laat je daarbij niet bang maken door E-nummers. Want heel veel E-nummers zijn namelijk natuurlijke toevoegingen. Kijk eens op deze lijst als je wilt weten wat de oorsprong is van de E-nummers en waar ze in voorkomen.

Filosofie van Michael Pollan
Deze (Amerikaanse) auteur heeft vele boeken geschreven over voedsel. Hij roept op om zelf na te denken over wat we eten:

  1. eet echt eten, niet te veel en vooral planten
  2. eet alleen dieren die zelf goed gegeten hebben
  3. koop geen verpakkingen waar gezondheidsclaims op staan
  4. eet junkfood als je wilt, zolang je het maar zelf kookt
Verborgen vet, suiker, zout en vleeswaren
Het is een mooie gedachte dat je zo puur mogelijk eet. Waar je met name op moet letten zijn de verborgen ingrediënten in producten. Ik zal punt 3 van Michael Pollan over de gezondheidsclaims verder uitdiepen. Kijk eens in het zuivelvak. Claims dat een product 0% vet bevat, maar wel een lading suiker... Of minder vette chips, die wel veel zout bevatten. Kant en klaar maaltijden die vaak weinig groente bevatten. Toevoegingen van vitamines en vezels aan 'gezonde' koeken. Vleeswaren zijn vaak zout en vet. Lees eens deze blog over nitraat.

Fruit (en groente) is niet om te drinken
Denk eens aan natuurlijke sappen, zoals appel- of sinaasappelsap zonder toegevoegd suiker, maar die wel veel natuurlijke suikers bevatten. Fruit is niet om te drinken! Eet een sinaasappel of appel in zijn geheel. Dan krijg je alle vezels binnen en je krijgt minder calorieën binnen. Je doet namelijk veel langer over het eten van hele vruchten, dan als je ze drinkt. Je drinkt in dertig seconden (of sneller) een glas sinaasappelsap leeg. Probeer maar eens een hele sinaasappel binnen die tijd op te eten. Laat staan 3 of 4... want zoveel gaan er al snel in een glas sinaasappelsap. Doordat je moet kauwen wordt het voedsel ook beter voorbereid voor de vertering. In de mond scheiden als je kauwt de speekselklieren stoffen af en die bevatten enzymen. Welke enzymen is afhankelijk van het soort voedsel dat je eet. Dus vergeet de smoothies en sapjes die je neemt omdat ze zo gezond zijn.

Variatie
Het belangrijkste is dat je zo gevarieerd mogelijk eet. Eet alle kleuren groenten en fruit. Diverse soorten granen (naast tarwe bijvoorbeeld rogge, havermout, gerst). Verschillende kleuren vlees en vis (rood en wit). Eet omega-3 rijke producten. En wees niet bang dat je elke dag iets anders moet eten. Je lijf is namelijk heel flexibel. Van de meeste stoffen wordt een voorraadje in de cellen van je lichaam opgeslagen. Je krijgt dus niet zo snel tekorten. Ondanks dat je vaak anders leest op blogs of artikelen. Je hoeft dus niet spastisch om te gaan met je eten of supplementen. Je kunt best een paar dagen achter elkaar hetzelfde eten. Als je op de lange duur maar varieert, zodat je zoveel mogelijk verschillende stoffen binnenkrijgt.

Denk zelf na...
Je hoeft niet op de biologische toer te gaan om toch gezond te eten. Je kunt ook profiteren van de voedselindustrie. Maar blijf wel zelf nadenken. Tenslotte nog een artikel dat ik las en mooi de nuance aangeeft over de hedendaagse trend om zo natuurlijk mogelijk te eten. Met bewerkt voedsel is niets mis.

Een onbewerkt koekje van eigen deeg...
Bak zelf eens koeken. Dan weet je wat erin zit. Deze pindakaas koeken zijn een gezond tussendoortje. Vol met smaak! Met dank aan de calvé, die het recept plaatste in een tijdschrift.

Pindakaas havermout-banaan koeken

Voor ongeveer 15 koekjes

Ingrediënten:
  • 2 hele rijpe bananen, 260 gram
  • 1 el. lijnzaad
  • 3 el. warm water
  • 30 gram pindakaas
  • 80 gram havermout
  • 60 gram bloem
  • 1 tl. bakpoeder
  • 1 tl. kaneel (je kunt ook gemalen kardemompoeder toevoegen, gemberpoeder geeft ook een bijzonder resultaat, of denk eens aan kruidnagel of nootmuskaat)
  • 15 gram geraspte kokos
  • 20 gram rozijnen (als je ze een uurtje welt in wat warme bruine rum, dan geef je een volwassen smaak aan de koekjes, niet voor kinderen natuurlijk ;)
Bereiding:

Meng het lijnzaad met het warme water en laat 5 minuten staan. Verwarm alvast de oven voor op 200 graden C. en bekleed de bakplaat met bakpapier. Prak vervolgens de banaan fijn met een vork. Voeg de pindakaas en gewelde lijnzaad toe en roer goed door. Voeg de bloem, bakpoeder, kaneel en havermout toe en meng dit door elkaar. Tenslotte roer je de kokos en rozijnen erdoor. Vorm kleine hoopjes beslag op de bakplaat. Houd enige afstand, want de hoopjes vloeien in de oven uit tot koekjes. Bak ze ongeveer 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.