Kroketten van Cees Holtkamp
Banketbakkerij Holtkamp is een begrip in Amsterdam en ver daarbuiten. In 1969 begon Cees Holtkamp, als zoon van een bakker, met zijn vrouw Petra, aan de Vijzelgracht een banketbakkerij. Inmiddels runt zijn dochter Angela met haar man al ruim 12 jaar de zaak. Een prachtige zaak, niet groot, maar nog met het originele houten interieur. Als wij in Amsterdam komen gaan wij zeker ook altijd even naar Holtkamp. Nou ja, even: ik probeer mijn bezoek altijd zo lang mogelijk te rekken. We kiezen van alles wat: gebak, koeken en natuurlijk die heerlijke kroketten: om direct op te eten en voor thuis in de diepvries.
boek: 'De Banketbakker'
In 2010 heeft Cees Holtkamp een boek uitgegeven: ‘De Banketbakker’: een heerlijk boek in alle opzichten. Hierin worden vele geheimen prijs gegeven en daardoor kunnen degenen die niet in de buurt van Amsterdam wonen (zoals ik) toch zo veel als ze willen genieten van het banket van Holtkamp. Het boek, met op de kaft een prachtige kroket, bevat diverse recepten van de kroket, zoals de garnalenkroket en de kalfsvleeskroket. Hieronder het recept van de kalfsvleeskroket.
De basis is een ragout van kalfsvlees.
Hiervoor eerst een bouillon maken:
- 400 gram mager kalfsvlees
- 650 gram water
- Halve winterwortel
- Ui
- Prei (alleen het witte deel)
- Selderij
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel gekneusde peperkorrels
- Zet het vlees met het water op en breng aan de kook. Schuim het af als het tegen de kook is.
- Voeg dan de overige ingrediënten toe en laat het vlees op een zacht vuur gaar worden.
- Zet daarna uit en laat het vlees in de bouillon afkoelen.
- Haal het vlees uit de bouillon en snijd in kleine blokjes. Die kleine blokjes zijn karakteristiek voor de kalfsvleeskroketten van Holtkamp. In geen enkele andere kroket tref je zulke mooie stukjes vlees aan!
Maak nu de ragout:
- Halve liter bouillon
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 6 gram gelatine
- 50 gram ongeklopte slagroom
- 2 eidooiers
- 1 theelepel mosterd
- 1 theelepel maggi
- Zout en peper naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- 1 eetlepel gehakte platte peterselie
- Maak een roux van de boter en de bloem: smelt de boter, laat bruisen, maar niet bruin worden en voeg de bloem toe. Roer goed door en laat in 1 à 2 minuten gaar worden. De massa is dan goudgeel van kleur en laat makkelijk los van de bodem van de pan.
- Giet in gedeelten, onder goed roeren, de bouillon erbij tot een mooie ragout ontstaat. Laat nog even doorkoken. Als de ragout mooi glanst de pan van het vuur halen.
- De blaadjes gelatine in koud water weken. Als de gelatine zacht is goed uitknijpen en door de ragout roeren.
- Eidooiers mengen met slagroom, mosterd en maggi en toevoegen.
- Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat.
- Tot slot de blokjes vlees en de peterselie door de ragout roeren.
- Giet de massa in een platte schaal, dek af en laat in de koelkast opstijven. Dit kan heel goed 1 of 2 dagen voordat de kroketten gemaakt worden.
Het maken van de kroketten:
- Paneermeel (Cees Holtkamp gebruikt fijn en grof paneermeel, ik nam een soort paneermeel, gemaakt van zelfgebakken brood. Dit heb ik in plakken gesneden en uit laten drogen en in de keukenmachine fijn gemalen.)
- 4 eiwitten, losgeroerd met een eetlepel bloem.
- Zonnebloemolie
- Zet op het werkblad een platte schaal klaar met het eiwit-/bloemmengsel en een platte schaal met de paneermeel.
- Verdeel de ragout in bollen van 75 gram. Dit gaat heel handig met een ijstang.
- Rol de bollen ragout door de paneermeel en vorm ze tot een kroketje.
- Haal de kroketten vervolgens door het eiwitmengsel en rol ze vervolgens weer door de paneermeel.
- Zet de kroketten tot verder gebruik in de koelkast of vries ze in. De kroketten blijven 3 maanden goed in de diepvries.
- Verhit de zonnebloemolie tot 180 graden C. en bak de kroketten in 4 minuten bruin en krokant.
Reacties